O sabor e o aroma marcantes do açafrão

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Você sabe de onde vem o açafrão?

A flor

O tempero é extraído dos estigmas de flores de crocus sativus, uma planta da família das iridáceas.

Para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2.000 m². Quando seca, a flor desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.

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A iguaria possui sabor sensual e vibrante, conferindo aos alimentos aroma único. O sabor característico tem uma pontinha de amargor e cor de ouro. A verdade é que não existe açafrão barato, por isso, deve-se suspeitar de qualquer valor muito abaixo do mercado, pois desperta a vocação dos fraudadores, apesar das rígidas regulamentações.

Origem

O açafrão é um condimento originário da região que se prolonga da Europa até o Leste Asiático, de perfume e gosto delicados e bem característicos, e que funciona como eficiente corante. O tempero já era conhecido desde a antiguidade pelos egípcios e na Roma Antiga era misturado ao vinho e ingerido como afrodisíaco.

Na Mesopotâmia, vários documentos indicam o uso do açafrão como condimento no período de reinado de Hamurabi e papiros egípcios do século 19 a.C. mencionam os jardins de Luxor cobertos por essas flores, as mesmas que decoram um célebre afresco, de 1700 a.C., do palácio de Minos, em Creta.

Alexandre, O Grande era um dos apreciadores e, na Idade Média, quando grande valor era dado ao aspecto estético de uma refeição, além de alegrar a vista, o açafrão demonstrava riqueza e poder. No tempo de Marco Polo, o açafrão chegou a valer mais do que o ouro. Seguiu atravessando a História como a mais cara das especiarias, o mais valioso produto alimentício do planeta, bem mais caro do que a baunilha ou o cardamomo e valendo até 20 vezes mais do que a trufa.

Preço

No Brasil, o bom açafrão vem do Marrocos com o custo de R$ 5 o grama. Mas o espanhol, considerado de melhor qualidade, pode ser achado por um preço que varia de 8 a 15 euros por grama. O verdadeiro açafrão é ótimo para temperar e dar colorido aos pratos de cor clara. É muito usado na cozinha espanhola, como na Paella, em algumas sopas de peixe e em alguns risotos italianos. Mas deve ser usado com moderação, pois pode ser tóxico.

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Apesar do preço, poucos gramas bastam para servir bem uma família numerosa, ao longo de um ano inteiro.

As receitas clássicas são, além da paella espanhola, a bouillabaisse, da Provence e, em Milão, o risotto alla milanese. Todas essas maravilhas teriam um aspecto bastante pálido se fossem confeccionadas sem a ajuda desse tempero maravilhoso.

Como funciona a cozinha de um restaurante

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Você sempre quis saber como os restaurantes organizam uma cozinha profissional, certo? Não? Ah, mas vamos explicar assim mesmo!

Muito mais do que se imagina, a cozinha precisa de disciplina e é quase um quartel mesmo, com rigor militar.
Auguste Escoffier, chef francês e um dos mais importantes cozinheiros modernos, revolucionou o serviço que conhecemos hoje nos restaurantes. Ele determinou o sistema de “brigada de cozinha” para que os processos fossem produzidos com rapidez e precisão, criou o menu ordenado que conhecemos e elevou o status da profissão.

A brigada é formada por setores chamados de “praças”, onde cada um tem suas obrigações. Esse modelo segue até os dias atuais, só que de um modo mais simplificado, com uma pessoa dando suporte a outra, da entrada até a sobremesa.

Esses são os papéis desempenhados dentro da cozinha:

Chef

Com um enorme conhecimento, ele é o responsável por toda a brigada. Com espírito de liderança e organização, elabora cardápios e verifica a execução de seus pratos;

Sub chef ou Sous chef

Assistente principal do chef, é quem administra a cozinha na ausência dele. Precisa conhecer todos os pratos e saber liderar a equipe, além de ter amplo conhecimento gastronômico;

Cozinheiro

Rápido e técnico, o cozinheiro deve, além de executar os pratos de determinada praça, sempre estar atento à higiene, etiquetas e armazenagem dos produtos;

Ajudante de cozinha

Com um pouco menos de experiência, o ajudante auxilia o cozinheiro na organização, limpeza, montagem da praça e execução dos pratos;

Confeiteiro

Encarregado pelos doces e sobremesas, é um profissional especializado, que muitas vezes coordena uma equipe de ajudantes;

Padeiro

Profissional dedicado à arte da panificação. Com conhecimento em fermentação, cuida da produção de pães e também pode ter uma equipe ao seu dispor;

Auxiliar de serviços gerais ou Steward

Pessoa incumbida da limpeza e higienização da cozinha, bem como de todos os equipamentos e utensílios.

Alguns restaurantes não trabalham com Steward e, por isso, os próprios cozinheiros e ajudantes são encarregados também pela higiene e limpeza geral.
Muitas equipes trabalham com o sistema de faxina semanal. Nesses casos, a brigada se divide pela limpeza pesada (paredes, coifas, troca de óleo, refrigeradores, armários e prateleiras).

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E você achando que a vida em uma cozinha era glamourosa como nos filmes, não é? É tudo contado, cronometrado e tão perfeito que os clientes nem percebem a correria e a dança organizada que acontece para proporcionar a melhor experiência gastronômica.

5 tipos de queijo para você harmonizar com vinho

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A harmonização não é uma tarefa fácil. Mesmo que o vinho que você tenha escolhido seja muito especial, é necessário que realce o sabor do queijo e combine perfeitamente.

Para te ajudar, selecionamos 5 tipos de queijo encontrados em qualquer supermercado e sugerimos um estilo de vinho que dá match.

Brie

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Queijo nobre com massa cremosa, lembra um pouco o sabor de nozes. É feito de leite de vaca e tem casca branca, recoberta por um mofo comestível.

Combina com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay, ou vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot.

Camembert

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Queijo forte, macio e feito com leite de vaca, era um dos preferidos de Napoleão. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco.

Também combina com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay, ou vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot.

Gorgonzola

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Com fama de ser um dos queijos mais antigos do mundo, tem sabor forte e contém fungos azul-esverdeados. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça, dá match com qualquer vinho tinto e seco mais encorpado, tipo Malbec ou Cabernet Sauvignon.

Gouda

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Com gosto suave e buracos espalhados pela massa, é recoberto por uma camada vermelha que deve ser tirada na hora de comer.

Degustar com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay, ou vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot, faz a diferença.

Roquefort

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Queijo azul produzido com leite de ovelha, tem uma casca natural muito saborosa.

Para ressaltar o sabor, é indicado os vinhos mais adocicados como vinhos espumantes ou vinho do Porto.

Curtiu? Venha para o Divina Estação e encontre os melhores vinhos. Agora já pode arrasar no próximo encontro de queijos e vinhos.

O que a sua pizza preferida revela sobre a sua personalidade?

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Acho que eu não conheço nenhuma pessoa na vida que não goste de saborear uma deliciosa pizza… Mas você sabia que o seu sabor preferido pode revelar um pouco sobre a sua personalidade?

Descubra com o Chefs:

Muçarela

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Simplista

Para que perder tempo escolhendo entre centenas de sabores mirabolantes se a boa e velha muçarela nunca te decepciona? Você sabe que se o chef não acertar na tradicional, imagina as outras!

Pepperoni

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Extrovertido

Essa característica foi revelada num estudo psicológico realizado durante 10 anos com a Pizzaria Domino’s. Pode confiar!

Marguerita

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Determinado

Alguns acham que você é previsível, mas, na verdade, você é super decidido e não deixa opiniões alheias te influenciarem.

Anchovas

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Egoísta

Afinal, quem mais, além de você, vai querer esse sabor com tantos outros infinitamente melhores?

Vegetariana

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Leal

Por você, estaria pedindo uma salada ou comidas orgânicas, mas abre mão pelos amigos que não comem salada desde 1985.

Especial da casa

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Corajoso

Você gosta de explorar, de inovar sempre e fugir do óbvio. Afinal, as clássicas tem em todo lugar, né?

 

CURIOSIDADES – 4 molhos franceses imperdíveis

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Bonjourabat-jour e merci quase todo mundo sabe o que significa, mas e Béchamel? Véloute?

A cozinha francesa é realmente magnífica e deliciosa, mas quem nunca se deparou com alguns nomes difíceis de identificar e até mesmo chutar do que se tratam, né?

Para te dar uma forcinha, o ChefsClub te conta quais são os 4 principais molhos franceses:

Béchamel

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Se você provou um delicioso macarrão com molho de queijo ou uma lasanha ao molho branco, provavelmente você já experimentou o molho Béchamel.

Ele é uma combinação de farinha de trigo, manteiga e leite, na sua forma básica, ou pode ser misturado com outros ingredientes para que se tenha novos molhos como o de queijo, mostarda ou Mornay.

Está sem inspiração? Você pode utilizar o molho com massas, legumes, ovo, peixes e aves.

Véloute

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Assim como o Béchamel, o Velouté começa com uma mistura de farinha de trigo, manteiga e leite branco, mas também leva um caldo claro feito com frango, peixe ou vitela.

Ele também é considerado um molho simples que pode servir de base para o de cogumelos, camarões ou vinho branco e pode deve ser consumido com pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves.

Espagnole

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Nome chique, não é? Mas o molho Espagnole também é conhecido como molho pardo e tem como ingredientes principais a cenoura, aipo, cebola, caldo de carne e pedacinhos de carne bovina.

Ele pode facilmente ser convertido para um molho madeira e deve ser servido com carne assada, principalmente bovina, vitela, cordeiro ou pato.

Hollandaise

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O molho Hollandaise leva basicamente manteiga clarificada, gema de ovo e suco de limão.

Pode até parecer que é de fácil preparo, mas o molho requer cuidado para que os ingredientes não coalhem e você tenha que ficar “consertando” a receita.

A dica é para o consumo é aproveitar o molho em peixe, carne bovina, aves e aspargos.

Agora uma última informação… Você sabe o que significa a palavra Roux?

Roux é uma palavra francesa que identifica uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga e que serve como base para engrossar os molhos, assim como vimos acima.

CURIOSIDADES – Fique por dentro da cozinha mediterrânea

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Se você é um eterno curioso do universo gastronômico que se aventura tanto a conhecer como a preparar as mais diversas receitas, sempre disposto a degustar sabores vindos de várias partes do mundo, provavelmente já ouviu falar — e muito bem! — sobre as delícias da cozinha mediterrânea, não é mesmo?

Como o próprio nome indica, essa é uma culinária típica dos países banhados pelo Mar Mediterrâneo, o que compreende a costa da Europa, da Ásia e da África.

Da França ao Egito, do Marrocos à Grécia, da Síria à Espanha, a região tem vários pontos em comum no que diz respeito à alimentação de seus povos, com ingredientes característicos que deram origem ao que ficou conhecido como a dieta mediterrânica — aprovada pela UNESCO como Patrimônio Imaterial da Humanidade em 2013.

Apesar de variar um pouco de um país para o outro, alguns ingredientes já são verdadeiros clássicos da culinária mediterrânea, estrelando a maioria dos seus pratos. Quer conhecer esses protagonistas e entender por que essa pode ser uma opção perfeita para o seu cardápio? Então fique por dentro da cozinha mediterrânea:

Principais ingredientes dessa culinária

Uma forte característica dessa culinária é sua sazonalidade, o que significa que ela acompanha o ciclo dos alimentos ao longo do ano.

Assim, prioriza-se sempre os ingredientes mais frescos e naturais de cada estação. E por mais que seja bem variada, essa culinária conta com algumas figurinhas carimbadas, que são:

  • Azeite;
  • Peixes e frutos do mar;
  • Frutas frescas e secas;
  • Hortaliças;
  • Oleaginosas;
  • Legumes;
  • Grãos e cereais;
  • Iogurtes e queijos;
  • Vinho tinto.

Grão-de-bico, lentilha, tomate, berinjela, soja, pimentão, azeitona e abobrinha, por exemplo, são típicos da gastronomia da região e têm presença garantida em quase todos os pratos dos restaurantes que seguem essa proposta.

Além de serem ingredientes simplesmente deliciosos, os componentes da culinária mediterrânea são cheios de benefícios para a saúde — tanto que já são a preferência de muita gente na hora de compor uma dieta super saudável, mas sem perder um pinguinho sequer de sabor.

Ótima alternativa para uma vida saudável

A cozinha mediterrânea pode até parecer mais calórica a princípio, mas a verdade é que a gordura contida em seus alimentos é a mais benéfica para nosso corpo.

O azeite, o mais forte símbolo dessa cozinha, ajuda no aumento do colesterol bom e é rico em antioxidantes, que combatem os radicais livres e previnem o envelhecimento precoce. E isso ainda é reforçado pelas oleaginosas, que contêm vitamina E, minerais e selênio, fontes de gordura boa e saudável.

Os iogurtes e queijos são ótimas formas de se consumir cálcio e fortalecer os ossos, os cereais e grãos integrais ajudam na digestão e são fontes riquíssimas de energia, enquanto os peixes são ricos em ômega 3, que diminui os riscos de doenças cardiovasculares, reduz a pressão arterial e tem ação anti-inflamatória. Ou seja, em qualquer lugar que você procurar na cozinha mediterrânea vai encontrar um benefício!

Pedida certeira para refeições especiais

Além de servir como uma dieta boa para o dia a dia de quem procura uma rotina mais saudável, a comida mediterrânea também pode ser a pedida certa para uma noite romântica ou uma comemoração especial.

Com requinte e frescor, os pratos dessa culinária dão um toque ao mesmo tempo clássico e inovador a qualquer mesa, surpreendendo o paladar de todos os amantes da boa gastronomia.

E como felizmente já são muitos os restaurantes que apostam nessa linha para compor seus menus, vale a pena fazer uma visitinha com seu par, sua família ou seus amigos.

E se você já provou ou preparou algum prato da cozinha mediterrânea, não deixe de comentar aqui para nos contar o que achou! Participe!